Feinkost Rühl

Fische vorbereiten

RUNDFISCHE PORTIONIEREN

 

Manche Fische sind hinter dem Kopf leicht gepanzert und haben sehr kräftige Gräten, so daß es gar nicht leicht ist, den Kopf abzuschneiden. Sie brauchen ein schweres, scharfes Küchenmesser.
Direkt hinter der Kiemenöffnung schräg zum Kopf hin einschneiden, aber nur bis zur Mittelgräte. Dann den gleichen Schnitt auf der anderen Seite wiederholen. Nun das Messer im Einschnitt auf die Mittelgräte setzen und diese mit kräftigem Druck durchtrennen.
Kotelett oder Steak bezeichnen dicke Scheiben mit Gräten, quer zur Mittelgräte
des Fischs geschnitten. Fischkoteletts findet man meist schon vorgeschnitten
im Laden. Sie sind jedoch frischer und beliebig portionierbar, wenn man sie zu
Hause selbst schneidet. Damit die Scheiben gut in Form bleiben, wird der Fisch
nicht durch den Bauch, sondern durch den Hals ausgenommen. Bei Vorbestellung
können Sie Ihren Fischhändler darum bitten.

Den Fisch auswaschen Mit einem starken Messer Scheiben von ca. 3 cm Breite
schneiden Die Nierenteile (unter der Mittelgräte) aus den einzelnen Koteletts entfernen.

 

RUNDFISCHE FILETIEREN

 

Hier werden die Filets von einem Loup de Mer, einem Worfsbarsch,
ausgelöst. Der Fisch ist nach der Anleitung auf der vorhergehenden
Seite ausgenommen und geköpft. 
Rundfisch 1 Rundfisch 2
Rundfisch 3
Rundfisch 4
Rundfisch 6
Rundfisch 5

Das Endergebnis sind zwei sauber ausgelöste Filets, die je nach Größe
im ganzen gegart oder quer in Tranchen geschnitten werden. 

Alles andere, was beim Filetieren übrigbleibt, sind keine "Abfälle". Kopf,
Gräten, Flossen, Haut und alle kleinen Abschnitte bilden die Grundlage
für einen würzigen Fischfond.

Um die Filets von der Mittelgräte zu schneiden, brauchen Sie ein besonders
scharfes Messer. Den Rücken direkt neben der Rückenflosse der Länge
nach einschneiden.

Das Fleisch von Kopfende bis Schwanz mit kurzen Schnitten bis zur
Mittelgräte lösen.

Dann den Fisch flach auf die Seite legen, das Messer am Kopfende quer
unter das obere Filet schieben und dieses in Schwanzrichtung direkt auf
der Mittelgräte abschneiden. Dabei werden die Gräten in den Bauchlappen
teilweise mit durchtrennt.

Wenn das erste Filet entfernt ist, auf der anderen Seite
der Rückenflosse von Kopf bis Schwanz einschneiden und das Fleisch wieder
bis zur Mittelgräte lösen.

Das zweite Filet wie das erste von der Karkasse schneiden. Kleine, dünne
Gräten aus den Filets mit der Pinzette ziehen. Größere Bauchhöhlengräten
von der Filetmitte zum Rand hin flach vom Fleisch schneiden.

Zum Häuten das Fleisch am Schwanzende des Filets auf der Haut einschneiden.
Das freie Hautende festhalten und das flachgelegte Messer mit etwas Druck
auf der Haut nach vorne führen.

 

RUNDFISCHE DURCH DEN

RÜCKEN ENTGRÄTEN UND

AUSNEHMEN

 

Diese Methode ist ideal, um ganze Fische zu füllen, denn der Bauch bleibt geschlossen, und es entsteht eine weite Öffnung, in die reichlich Füllung paßt. Sie brauchen neben einem besonders scharfen, spitzen
Messer ein wenig Geduld, zumindest beim ersten Mal, später geht's fast im Schlaf.

Vorbereitung:Den Fisch, hier ist es eine Bachforelle, schuppen, die Flossen müssen nicht unbedingt abgeschnitten werden.
Den Fischrücken von Kopf bis Schwanz einschneiden und zwar zunächst auf einer Seite der Rückenflosse.

Dann auf der anderen Seite der Rückenflosse denselben Schnitt machen. je nach Größe des Fisches beträgt der
Streifen zwischen den beiden Einschnitten 3 bis 5 mm. Damit ist erst der "Zugang" nun von den Gräten gelöst
werden: Mit Gefühl in den Fingerspitzen und in der Messerspitze wird das Fleisch von den Gräten getrennt ‑ mehr
schabend als schneidend. Dabei werden die feinen Gräten im oberen Drittel der Filets durchgeschnitten und
bleiben zunächst im Fleisch. Wichtig ist, daß die großen, seitlichen Gräten über den Eingeweiden nicht verletzt
werden. Beide Filets bis zur Bauchseite hinunter ablösen und dabei möglichst nicht durch die Haut am Bauch stechen.­
Die völlig freigelegte Mittelgräte und den Schlund am Kopf direkt hinter den Kiemen durchschneiden. Dann die
Mittelgräte am Schwanz abzwicken. Gräten samt Eingeweiden vom Schwanz zum Kopf hin aus dem Fisch ziehen. Die verbleibenden, freiliegenden Eingeweide vorsichtig lösen und herausheben.  In den Filets stecken noch die abgeschnittenen, feinen Gräten. Bei kleinen Fischen stören sie beim Essen kaum.

Man kann sie aber auch mit einer Pinzette ziehen. Bei größeren Fischen sollte man den Fisch gründlich waschen.

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